Cas proaspăt de oaie

Pentru închegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura din farmacii veterinare. In mod obişnuit, crescătorii de animale şi-l pregătesc singuri, după experienţa moştenită din străbuni, din stomacul mieilor de 2—3 zile
Stomacul de miel se taie în jumătate şi, fără să se spele ca să nu se îndepărteze fermenţii proprii stomacului care se găsesc în sucul gastric, peste el se toarnă un litru de apă călduţă şi se pune o lingură cu vîrf sare albă lăsîndu-l pînă a doua zi  apa sărată va extrage acidul clorhidric şi fermenţii din mucoasa stomacului. Se deşartă totul într-un tifon dublu aşezat pe o strecurătoare şi aceasta peste o oală, presîndu-se tifonul strîns între degete, ca să treacă tot lichidul şi tot sucul ce se poate stoarce. Produsul se pune într-o sticlă bine astupată şi se păstrează la rece pe tot timpul verii, fără să se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesară.
Ingrediente
10 l lapte  oaie
15 ml cheag sau cheag din comerţ după prescripţii.
Mod de preparare
Laptele călduț se amesteca bine cu cheagul10. Vasul se acoperă şi laptele se lasă să se închege. După ce s-a închegat, în circa o oră, se amestecă imediat cu o lingură ca să se separe zerul şi apoi se presează uşor cu ambele palme, ca să se adune într-un loc. Apoi, se introduce  un şervet din tifon  în vasul cu brînza, răsturnînd brînza în tifon. Zerul se strecoară treptat în vasul în care se va prepara urda şi toate resturile de branza  se adună în şervet care, apoi, se va strînge, presîndu-se şi cu mina ca să se scurgă zerul. Cand nu mai este zer în vas, se dezveleşte brînza şi se zdrobeşte bine cu mîna, adunînd iar  şervetul în jurul ei. Se repetă această operaţie încă de două ori, apoi se adună şervetul, presînd bine cu mîinile de fiecare dată. în această fază, brînza împreună cu şervetul ce se pune într-o formă potrivită, ca mărime, rotundă sau pătrată, din scîndură, ca să încapă toată cantitatea în formă. Sub formă şi deasupra ei se pune cîte o planşetă care să intre în formă şi peste ea se pune o greutate; se lasă astfel 7—8 ore, ca să se scurgă bine de zer. In lipsa formei, se poate pune peste brînza bine legată în şervet o planşetă şi peste ea o greutate.
Casul astfel obţinut se poate consuma proaspăt pentru orice preparat.