Paine cu maia

 

Buna dimineața
Paine cu maia
Exista numeroase avantaje ale consumului de paine cu maia in detrimentul painii moderne, fermentata cu drojdie.
Prin fermentarea naturala a aluatului cu maia pe o perioada mai indelungata, proteinele din grau se transforma in aminoacizi, permitandu-i glutenului sa ajunga intr-o stare predigerata in produsul finit - painea cu maia. Acest produs astfel devine o alternativa pentru persoanele cu sensibilitate la gluten. 
Procesul indelungat de fermentare al painii cu maia ii da acesteia gustul usor acru caracteristic, insa este acelasi proces care si face painea aceasta mai buna pentru o digestie optima.
Aluatul dospit cu maia ajuta si la digerarea carbohidratilor complecsi in zaharuri mai simple, painea aceasta avand un indice glicemic de 68, comparativ cu cel de 100 al unei paini albe obisnuite.
Este benefica florei intestinale, recreeand treptat populatia de bacterii digestive din tractul intestinal. Parte dintre aceste bacterii continute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltarii candidei, de altfel favorizata de un agent obisnuit de crestere.
Maiaua imbunatateste textura si consistenta produselor de panificatie. Fiecare maia mama va oferi un alt gust si o alta aroma painii in functie de faina si sarea alese pentru prepararea ei.
Egiptenii au plamadit pentru prima data painea in jurul anului 2.300 i.e.n, cand au descoperit ca amestecul de faina si apa lasat in contact cu exteriorul vreme indelungata facea bule si crestea in volum. Dospirea unui aluat cu acest amestec rezulta intr-o paine dulce, ramanand si procesul traditional care a stat la baza brutariei pana in secolul trecut, cand a aparut pe piata drojdia comerciala.
Maiaua este rezultata dintr-un amestec de faina si apa care, lasate la temperatura camerei, fermenteaza datorita bacteriei care produce acid lactic - Lactobacillus. Culturile acestei bacterii nu supravietuiesc procesului de coacere, insa ajuta la neutralizarea acidului fitic - acid care ingreuneaza absorbtia mineralelor din grau. Odata eliminat acest acid, nutrientii din grau sunt mai usor de accesat si de asimilat de catre organism. De asemenea, glutenul din grau devine mai usor de digerat in timpul procesului indelungat de fermentatie, fiind transformate si o parte din carbohidratii si proteinele continute.
Ingrediente
1/2 cana maia hidratata 100% (restul care ramane de la hranirea maielei, pentru 1/2 cana se folosesc aproximativ 40 g maia-mama, restul apa si faina)
3/4 cana apa
1 1/2 cani faina (se poate si 1 cana faina alba si 1/2 faina integrala)
1 lingurita sare neiodata fina
Mod de preparare
Se amesteca maiaua, apa si faina, plus putina sare dupa gust, si se lasa in bolul acoperit pana creste putin (poate dura 4 h, sau 2 h daca tineti la un loc mai cald, gen cuptorul foarte usor incalzit).
Apoi se face intindere si impaturire direct in bol, se mai lasa 2 h, se mai face o intindere si  impaturire si se lasa din nou la crescut.
Daca aluatul nu e foarte lipicios si se poate manevra cu oarecare usurinta, se poate rasturna aluatul intr-un baneton infainat (fara a-i da forma) si poate fi lasat sa se odihneasca acolo, urmand a fi rasturnat apoi direct in tava de copt atunci cand va fi momentul coacerii.
La final, se rastoarna cu grija pe blatul bine infainat si se formeaza o franzela-bagheta care se coace in tava tapetata cu foaie de copt la 220 C 10-15 min cu ventilatie si abur si inca 30-35 min la 200 C.
Dupa ce painea sta la temperatura maxima primele 15 minute, aceasta se scade (eu o aduc la 220 de grade) si se scoate tava cu apa (daca a mai ramas apa in ea). Din nou, mare atentie, caci atunci cand se deschide cuptorul ies aburi fierbinti. E bine sa va feriti din dreptul cuptorului in primele secunde cand il deschideti. Daca folositi vas cu capac, in acest moment se scoate capacul si painea se coace in continuare fara acesta. Se mai lasa la copt in jur de 20-25 de minute. Veti gasi timpii recomandati in retete. La final, se opreste cuptorul si se lasa cu usa intredeschisa timp de 5 minute.